作者：肖夏
编辑：陈晓平 骆一帆
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餐饮业对炒菜机器人的兴趣，从来没像今年这么高。
“今年，很多连锁餐饮排队拜访炒菜机器人公司，客户每次跟我们开会，都会聊到这个话题。”
谭海林是章鱼小数据的创始人，投身餐饮数据服务已有八九年，前两天，有一家连锁面馆的老板问他：马上做到1000家门店，能不能赶紧推荐一家？
谭海林
当下，大量餐饮门店急需炒菜机器人。
“中餐是充分竞争，利润率并不高，扣掉人工成本、房租能耗、营销费用、平台抽成，很多中餐只有几个点的利润率。”干了20多年餐饮的黄天勇告诉《21CBH》记者。
“消费者愿意接受的一顿中餐价格，就是人均30元到60元。”谭海林说，餐饮客单价中枢正下移，消费者口味要求又没有放低。
在出品稳定和严控成本之间，中餐连锁老板要找到巧妙平衡，他们纷纷望向炒菜机器人。
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涌入后厨
大量中餐连锁的“大厨”，已悄然变成机器人了。
660多家门店的小菜园，年营收在52亿左右，于2024年末赴港上市，即准备用1亿元采购2000台炒菜机器人，一台单价5万元。
小菜园的部分店铺，从2023年开始就用上炒菜机器人；乡村基、老乡鸡等头部企业，也开始大规模引入。
例如，老乡鸡招股书透露，截至4月，其有388家餐厅采用自动设备，涉及智能炒菜机器人、智能蒸柜、智能鸡汤炉等。
效果如何？小菜园在招股书中称，炒菜机器人“操作调味精准、菜品口感稳定”。
快餐新品牌，更是借力技术迅速扩张。
湘式盖码饭“霸碗”，已公开披露其所有门店都配备炒菜机器人。其官网介绍，门店的炒菜机为自研，已迭代至第三代。截至2024年末，霸碗全国门店超过500家。
黄天勇也从2019年开始，研发自己的炒菜机器人。
两年后，其打造的“秋金小炒”“有拈头市井火锅”等餐饮品牌，陆续用上炒菜机器人，并开始在全国拓店，旗下门店最多时超过700家。
据黄说，机器人炒菜的门店，都是盈利的。加剧的竞争，确实迫使餐饮老板改革后厨。
接近于正餐的小菜园，2024年堂食人均消费为59.2元，2023年则是65.2元，一年内下降9%；定位快餐的老乡鸡，2022年直营店客单价29.7元，去年已降至27.6元。
也有资深餐饮业者认为，年轻厨师紧缺的局面，只会越来越明显，机器代替人工是不可避免的。
“厨师本身是个累活，也缺乏社会地位，愿意学厨的人才确实越来越少了。”增好餐学院创始人张好就深有体会。
《21CBH》记者查询中餐培训老字号“新东方烹饪”数据发现，其2019年的新培训人次超过7.7万人次，到2024年只有6.3万人次，6年就下滑18%。
况且，培养成熟厨师的周期，是以年计算的，而消费者口味不断变化。
成熟厨师的技艺，最多迁移到味型、烹饪方法相近的菜系，如果下一回流行不同的菜系，怎么办？
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下单踊跃
中餐企业，后厨人员的成本非常高。
“炒菜师傅一般月薪至少是8000元，技术好的一万二、一万五，还不一定请得到。”黄天勇告诉《21CBH》记者，其餐饮生意最多时，要管600多名厨师，一个月发工资就要八九百万元。
扩张期的中餐连锁，甚至愿给更高的待遇。
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“我们开八千，他们就能给一万二。”黄天勇描述说，其外地开店都派厨师过去，每天晚上都有同行在宿舍门口守着挖人。
一旦采用机器人，人力节约非常明显。
香天下餐饮董事长朱全谈道，一台炒菜机器人能节省2~3名人工；湘味快餐“霸碗”，其每家门店一般配备3台炒菜机器人，员工甚至只需1名，按标准化菜单备菜放入机器即可。
黄天勇试点后发现，投入炒菜机器人的门店，人力成本大降40%，出餐速度也从以往5～10分钟，缩减为2～3分钟，且厨房面积压缩30%——这意味着更少的房租。
湘菜系老板对引入机器人，热情尤其高涨。
湘菜和川菜味型接近，只是，烹饪方式更集中于爆炒，菜品备料相对简单，更便于标准化，若能进一步降本，效益更好。
谭海林提到，找他推荐炒菜机器人的老板，忙着扩店，诉求主要两点：对设备稳定性苛刻，不能出问题；使用要足够简单，不能影响效率。
黄天勇成立的“熊喵大师”科技，即结合AI技术推出数字菜谱：将菜谱细化为SOP，形成后台程序，通过App选择菜品后，机器人便能操作。现在，其收录1700多道菜，覆盖多个主流菜系。
黄对《21CBH》记者说，“设备+菜谱”的厨房解决方案，已服务中餐、火锅、粉面等不同业态上百个品牌，甚至出口到美国、澳大利亚等12个国家。
“不是我们主动去找客户，是很多餐饮企业来找我们，他们确实有需求。”黄天勇说，尤其国外资深中餐厨师更稀缺，当地中餐馆需求更紧迫。
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家用可期
面向中餐的炒菜机器人，市面上的产品，大致可分为商用、家用两类，前者又可分为大型团餐、社会餐饮。
在商用领域，已有橡鹿科技的美膳狮、拓邦股份的厨纪、优特智厨、麦大厨、赛米控等品牌。
从各家披露来看，商用机器人基本覆盖辣椒炒肉、回锅肉、手撕包菜、番茄炒蛋等家常小炒。
不过，大部分商用型设备只能算炒菜机。
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例如，应用在中央厨房的炒菜机器人，甚至重达两百公斤，价格高达数十万元，很大程度上限制使用场景。
那么，家用能否大规模普及？
其实，小米、美的、苏泊尔等家电品牌，也推过家用的炒菜机器人，一台机器从数千元到上万元不等。
这些家用炒菜机器人，优点是足够小巧，然而，整体评价不高。消费者要么觉得操作麻烦、每个环节都要手动按键，要么觉得火候不够、缺少锅气，谈不上风味多好。
“要经过足够充分的商用验证，具备盈利性，后端设备制造成本才会迅速下降，低到一定程度后，炒菜机器人才适合在家用场景普及。”
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黄天勇认为，炒菜机器人尚处于优化阶段，尤其家用产品，缺少大范围使用的检验。
国家特一级烹调师、四川省级川菜非遗传承人张中尤认为，炒菜机器人终会替代部分基础的烹饪工作，家用领域同样大有可为。
“现在很多年轻人不会炒菜，如能结合机器配置一些菜谱，面向年轻人的市场，也是很大的。”张中尤举例说。
这位68岁的川菜大师相信，真正的烹饪技艺传承，固然要靠人来做；对大众而言，机器化、现代化趋势同样不可阻挡。
“以前洗衣机刚进入千家万户时，总有人认为机器洗不干净，现在还有多少人天天手洗？”
