作者 |餐饮老板内参内参君
海底捞又出手
首家臻选店开业！
2025年，海底捞继续在多元门店路线上狂飙。
继推出包间店、亲子店、夜宵店、企业店之后，又悄悄上线了一个全新模型：首家“臻选店”在北京汉威大厦试营业。这回，海底捞把目光瞄准了更讲究、更挑剔的高端用餐人群。
说白了，就是主打那批想吃得好、讲究氛围、又愿意为体验买单的精致消费者。
这家店从7月8日开始低调试营业，预计在8月中旬正式营业。其一开始采用了限量预订的接待模式，明显是要把细节慢慢磨好、打稳体验，目前已全面开放接待。据悉，晚市已经基本处于“满员”状态，包间预订尤其火爆。
内参君走进汉威大厦这家臻选门店，可以明显感受到它与传统海底捞门店的不同。
从门店来看，摒弃了传统火锅店常见的热闹喧哗，转而采用更克制的设计语言，营造出一种温润内敛、静谧有度的空间气质。
整家店分为两层空间，共设置9个独立包间与十余个大厅餐位，满足不同类型的聚餐需求，整体氛围更安静、更私密。
店内专门设置了茶室与调酒区，消费者可以在用餐前后品茶小憩，或来一杯特调鸡尾酒，为就餐体验增添更多的社交与休闲氛围。
此外，门店还开辟出出海鲜养殖区域，生猛海鲜一目了然：澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛红东星斑……全部“现捞现煮”，配合开放的操作展示，强化“看得见的新鲜”。
从产品来看，这家臻选店主打高端的粤式火锅，强调“鲜、清、补”的口味特征。
相比传统火锅更重麻辣刺激的味觉冲击，臻选店通过清润细腻的口味体系，营造出更适合家庭聚餐、商务宴请乃至长辈招待的高端用餐体验。
从菜单看，锅底包括：金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾锅、澳门猪骨鸡脚锅、鸡煲翅锅等，食材皆为精选海鲜与优质禽肉，由主厨慢火熬制，呈现出浓而不腻、鲜香十足的汤底风味。
此外，在主菜选择上，更加入了一系列高品质的进口食材如澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等高品质食材；素菜方面同样不马虎，不少是具有地域特色且高端的食材。
其中内参君体验了颇具仪式感的“气泡花椒鸡锅底”。点单后，服务员会在顾客面前将充好气的猪肚划破，取出其中的“果园鸡”，金黄的鸡皮、结实的肉质、扑鼻的鲜香一一呈现。
从服务来看，臻选店也做足了“精致感”。
据悉，店内所有服务人员均接受专业礼仪培训，侍茶师团队来自服务过米其林与黑珍珠餐厅的团队。不少顾客表示，整个用餐过程中“几乎不用动手”，上菜节奏、汤底添加、茶水更换、垃圾清理……都安排得明明白白。
而这样的产品和服务，自然也有价格标签。官方数据显示，这家臻选店目前人均消费在500元左右，据说还有10%的服务费。
“在试点期间，我们发现对食材、体验要求更高的消费需求正在增强，尤其是在生日、纪念日等重要的节日，年轻消费群体、家庭消费群体等都希望有定制化、仪式感的用餐体验，我们在运营过程中也会不断收集消费者反馈，完善产品结构和服务。”海底捞臻选店店经理表示。
从做规模，到做门店
头部餐饮重新审视增长逻辑
为什么海底捞要做臻选店？
“近几年来，我们持续收到很多老顾客热情呼吁，期望我们能够在当前多元体验的基础上，进一步拓展能够承载重要庆祝、家宴等对食材、体验要求更高的臻选主题店型。我们两年前就开始了臻选店的规划，对选址、装修以及产品、服务不断进行打磨，推出了臻选店型，希望以高品质的食材和服务，营造美好的用餐体验。”海底捞臻选店负责人表示。
可以看到，臻选店针对的并非日常消费场景，而是消费分级趋势下，那部分愿意为“品质体验”买单的客群。在主流连锁品牌纷纷下沉、卷价格的另一端，海底捞试图走出另一条路：慢下来、做深、做透。
臻选店负责人也提到，未来这类门店不会大规模扩张，而是以“一线+新一线城市”为主，少量布局、精细运营。同时，门店模型稳定后，还可能推出“私厨上门”等增值服务，把场景从门店延展到家庭和私域，更贴近用户生活。
某种意义上，这类高客单店型的尝试，也反映了当下头部餐饮企业的一个共同焦虑：门店数增长已进入瓶颈期，接下来的竞争，不再是“谁开得快”“谁开得多”，而是“谁留得住人、抬得起单价”。
无论是臻选店，还是此前海底捞推出的包间店、夜宵店、亲子店、企业店，都是在尝试用不同门店模型，拓宽产品边界，寻找更稳定的盈利路径。
而这背后，海底捞“红石榴计划”的含金量还在上升。
2024年8月，海底捞开始将目光转向内部——通过推出“红石榴计划”，构建起一套以“员工创业”为核心的新型孵化机制。不同于传统的品牌扩张路径，“红石榴计划”鼓励员工创业，甚至允许店长“管多店”，在主品牌之外管理孵化品牌，以期实现人才共享。
通过“红石榴计划”，海底捞借助自己的一大核心优势“组织力”，给企业创造了众多创新的“试验田”，广泛地涉猎各个客单价的各个餐饮品类，推出“不同版本的自己”，这些“试验田”一方面给海底捞带来更多创新活力，另一方面，也给企业创造了多条增收曲线。
在2024年财报中，海底捞披露了该品牌战略的最新成绩单：截至2024年底，海底捞其他餐厅的收入达4.83亿元，同比增长39.6%。
在餐饮行业竞争愈发内卷、消费者期待不断抬高的今天，这种稳中求变、慢中见深的策略，或许正是下一个周期的生存之道。
