作者 |餐饮老板内参七饭
绝味开了家小酒馆
88元“板前料理”体验如何？
玻璃高脚杯里，百香果汁浸泡着小番茄，酸甜中透着浓郁的热带气息。
凤爪、鱼豆腐和藕片，卤制入味后与紫苏叶调和，呈现出料理的在地属性。
最惊艳的当属青椒酱搭配炙烤到外焦里嫩的肋条，摆盘堪比法式大餐。
收尾的两份主食，一份是宝岛台湾的卤肉饭，另一份是有香茅风味的傣味米线，搭配了卤制入味的鸭肉丝，截然不同的风味碰撞。
这是内参君在绝味新开的一家绝味bistro的用餐体验，不过是经过略微美化的。
在团购了88元套餐，内参君满怀期待地前往这家绝味PLUS体验。
小店不大，差不多有四五个圆桌，能容纳二十多人，内参君特意选了“板前”的位置，以为能和料理人来个热烈的互动，探究下料理的秘诀。
但两个餐具架子挡住了视线，当然，这也没啥好探究的，就是炸、烤、煮这些简单的步骤，还有一个凉菜&饮品操作间。
开业已经半个月了，但感觉流程还没理顺。比如上菜流程仍需优化，主食最先登场，米饭盖上卤肉浇头就上桌了。店员告诉内参君，迟迟上来的前菜因为餐具不够，只能用塑料杯子装盘……
业绩下滑下的“卤味大突围”
当然，这些细节把控并非重点，不顺的地方，理顺了就成了。这家门店所释放的重要信息，是卤味品牌的新突围，特别是在“卤味大衰退”这一背景下。
2024年，“卤味三巨头”——绝味食品、周黑鸭和煌上煌集体陷入了业绩下滑的困境。
业绩下滑之时，卤味“风评”也一路走低，“刺客”加身，“卤味太贵”“年轻人正抛弃卤味”等词条频频登上热搜，引发热议。
价格的上调也与成本上涨有关。饲料价格的上涨带动了鸭副产品价格的上涨，压缩了利润空间。为了保住利润，卤味品牌不得不提价。
频繁的价格变动让本就价格敏感的消费者更加敏感，消费频率大大下降。这之外，消费者还有其他的“卤味”获取渠道，电商、商超等渠道，也在蚕食着卤味的市场份额。
这样的大背景下，各卤味品牌开始各寻出路，如周黑鸭开启了品质升级路线，猛抓品质，绝味则迈出了尝试的一小步，将卤味往大餐饮这一方向上拓，分分餐饮的那一杯羹。
满是流行元素的绝味PLUS
能跑成新的增长曲线？
在消费者捂紧钱包过日子的时代，饱腹的需求往往大于解馋，主食类产品的加入便是来平衡这类需求，饱腹、解馋两不误。
所以我们看到了正新鸡排开始卖汉堡，喜姐炸串卖起了酸辣粉，绝味的小酒馆里卖起了卤肉饭和鸭肉丝米线。
产品上，绝味这家小酒馆里满是流行元素，产品混搭，薄荷鸭脖、芒果鸡翅尖、酸奶海苔鸭翅中、藤椒麻花凤爪……是对大众卤味产品的再创新，充满了新鲜感，尝试门槛并不高。
拓产品、拓场景时，门店还将营业时长拓展到了晚上10点（周五到周天延长至23点），通过酒饮和体验来重新吸引年轻人。
虽然这个新店型满是新鲜感，但这波尝试总感觉有点“小心翼翼”。
先是选址，在长沙这样一个流量爆棚的城市，绝味PLUS并未开在“宇宙中心”五一商场，而是选在了长沙县较中心的一个商场旁。
其次是开业近半个月还没打磨好的模型，但依旧是那句话，有尝试总是好的。
这家店的旁边，有家内参君常去的转转小火锅——盛香亭转转热卤。品牌是盛香亭在2022年就开始布局的子品牌了，早于2023年热卤品类热度退却时，如今门店遍布长沙各大商场，还在3月份开出了深圳首店。
这背后，一是品牌押对了消费趋势，火锅由大变小，满足了消费者对火锅的热爱，又不需要过高的消费门槛，切切实实满足了消费需求。
二是原品牌的基因正不断转化为新品牌的特色。依托于盛香亭的“热卤”基因，品牌不光有招牌五香卤、红油热辣卤等卤味锅底，还有卤鸡翅、虎皮鸡爪等卤味涮品。即便是海底捞入局，长沙兴起了小火锅混战，盛香亭转转热卤依旧能凭借这一特色，保持平稳的营收。
这家潮流、先锋的“绝味小酒馆”能否成长为像盛香亭转转热卤这样成熟的子品牌、新的增长曲线，还需时间验证，验证是否有消费需求存在，这种需求是否长久。
