总第4393期
作者 |餐饮老板内参内参君
涨价、闭店
小火锅迎来新一轮洗牌期
最近一段时间，小火锅赛道不断发生震荡。
市场的信号总是最先通过价格和门店变动释放。中高端小火锅品牌进场、平价小火锅接连闭店，都预示了小火锅赛道进入品质升级的“洗牌期”。
新荣记重启小火锅业务，上线人均228元的小海鲜套餐，以及人均398元的鲜山羊套餐。其中小海鲜套餐分3人餐和4人餐，3人餐按位计价，4人餐为一体套餐总价2932元；鲜山羊套餐则为2人餐按位计价。
人均228元的小火锅，在网友种草中被一同列为“新荣记的穷鬼套餐”必打卡菜单，不少打卡消费者笑称：“新荣记的品质与价格，简直凭一己之力拉高了小火锅准入门槛。”
提升门槛的其实不止新荣记一家，海底捞旗下举高高、农小锅等小火锅连锁品牌，近期都在持续围绕品质做调整。
海底捞旗下的举高高自助小火锅，小火锅+自助的经典模式人均只要59.9元，7月份正式开业后立马在年轻人中风靡，高峰时排队超过4000桌。
10月份，举高高高头猛进，30店齐开，在多个门店场景上做新升级。比如湖南长沙芙蓉天街的全国形象首店，走起精致法式原木风，一人食品质感拉满。
曾经在商场中选址与海底捞“贴身肉搏”的农小锅自助旋转火锅，不到两年时间直营门店数量破百，最初人均客单低至29.9元，随后围绕30-40元做调整。最近一段时间，农小锅围绕场景、体验、产品等不同维度持续做升级，增加肥牛单人锅等品质感产品，人均客单也从38元涨价到43.9元。
但在价值升级的同时，一些没有跟上节奏的品牌，也在加速“出清”。
2021年在北京开出第一家门店的桃娘下饭小火锅，算是新一轮小火锅风潮中的先行军，2023年时期桃娘快速铺开数十家门店，在北京几乎天天排队、店店爆满，一度被种草达人评为“北京神店”。
然而，在近两年小火锅市场的爆火中，桃娘反而走上了下坡路。去年开始，桃娘陆续关闭门店，截至2025年10月底，桃娘下饭小火锅在北京的所有门店已经全部关闭。
激烈混战结束
价值升级开始
赛道洗牌的到来，加速了整合与分化，品类告别粗放增长，单纯依赖低价留不住日益“挑剔”的消费主力军，也难以应对持续上涨的经营成本。但同时，洗牌也为赛道注入了新的生机。天眼查数据显示，截至10月份今年小火锅新增企业有2800余家。
当前，小火锅赛道正呈现着几个明显特点：
其一，是赛道呈现K型分化趋势，高端与平价两头发展路径同时向上增长，而中间部分则出现下滑与闭店。
一面是新荣记、海底捞等头部品牌的下场，再次将小火锅的整体价值感提到新的维度；另一面则是围辣小火锅、农小锅等强调极致性价比的品牌，持续围绕“30元吃饱”做深耕与升级。两方叠加下，不仅拉升了新品牌的准入门槛与竞争难度，也同时拉升了消费市场对小火锅的整体期待价值阈限。
而在这种情况中，像桃娘小火锅这类初代入场小火锅，在细分品类中没能完全跑出自己的特色，又无法卷出极致品质或极致价格的品牌，最终开始慢慢淡出消费者的选择范围，走向闭店清盘的结果。
其二，是小火锅的价格带整体持续走高，围绕“差异价值感”为核心做分化，大众品质化与高端精致化并行。
目前小火锅赛道从整体情况来看，平价档多集中在50元上下，高端精致档则大多以200元或以上为主，基本围绕大众与高端形成两个阵线。但这之中，“质价比”都是消费底线。
大众品牌走起品质化路线，上线更多品质产品，比如一围肥牛肉小火锅的9.9元6种现切高品质牛肉；高端品牌则持续精致化，在大众可接受价格带的范围内为小火锅带来更多高价值产品，比如新荣记·荣记火锅双人套餐中的和牛羊肉、鲍鱼螺片、鲳鱼鸟贝等。
同时，小火锅品牌们也还正在引入更多“联名产品”打造差异化特色，比如举高高背靠海底捞强大的品牌势能，不断与绝味、正大等品牌联名推出鸭脖等小吃；龍歌自助小火锅则与比格比萨共同创造新品“一口四喜”系列披萨、系列汉堡等。
其三，是“情绪价值”成为入场门票，产品与场景塑造的综合品质，则是消费者对品牌定位在心中不同“座区”的关键指标。
小火锅为了摆脱“快餐”的低价、快捷刻板印象，都纷纷围绕不同维度做品质升级，比如不少新晋品牌在门店场景上大量投入，主色调普遍采用明快高饱和的亮色系，设计风格上更趋年轻化、网红化，或者围绕漂亮饭、提供男团女团表演等，将用餐氛围从“一人食”的孤独感转变为“享受独处”的情绪价值。
同时，越来越多的连锁小火锅品牌在卷场景、卷体验之外，也开始卷产品，种类愈发多样化，SKU100种起跳，品质感也大多聚焦在“鲜”与“专”二字上，比如上海地区的小火锅连锁品牌们，一绪寿喜烧旗下子品牌小绪牧场·牛肉小火锅，领鲜说·一人食自助小火锅等品牌都强调鲜牛肉、鲜切。
品质为王，特色为基
小火锅开始较量“硬实力”
曾经以人均3、40元吃饱为标签的小火锅市场，在这场激烈的冰与火之歌中，涨价、升级、闭店、洗牌，这个狂揽近千亿市场的品类，站上了新的十字路口。
一方面，消费需求端，理性与分化同时降临。一部分消费者“消费降级”，目标盯紧确定性的性价比消费；另一部分消费者“消费升级”，更愿意为真正的品质和体验买单；而在中间部分不断摇摆的“将就型消费”大幅减少。
随着新荣记、海底捞等头部品牌代表的下场，小火锅被重新定义，高品质肉源、有特色的锅底以及环境体验带来的综合价值感，让越来越多消费者开始认知到：小火锅不等于廉价火锅，而是精致一人食火锅。
另一方面，成本结构侧持续增高，倒逼品牌放弃一味的超低价战略，转而投向寻求独特价值，逐渐形成两条通路：要么向上走，提升价值；要么向下走，优化效率。但无论上下，做到极致都是必然要求。单纯的低价，不再是抢客手段，反而变成了品牌低质的标签。
门店逆势增长达到1500家，从下沉市场杀向全国的围辣，其品牌独特价值就在于卷到极致的性价比，人均2、30元既吃饱又吃好。
其创始人张萧表示全国化扩张的背后是供应链加速、提效，“进入千店规模后，食材供应链建设成了我们的首要任务。既要保证产品品质，又要有价格优势，以确保加盟商的利润。随着围辣门店规模进一步铺开，我们在上游厂商那里也有了更多话语权，牛肉卷、羊肉卷、鹌鹑蛋等核心食材，都采取了定制化策略。”
单月猛开30家的举高高，则是将品牌附加价值卷到极致，在围挡时期将“海底捞旗下品牌”放在最显眼的位置，强大的品牌势能，让举高高店未开，打卡的队伍就已经排上号。
面对种种夹杂而来的新局面，一位小火锅品类连续创业者表示，“卷是必须要卷的！只不过，现在的卷不是拼低价，拼客流的卷了，现在的卷，是提升食材品质、优化用餐体验，这样才能吸引并留住追求生活品质感的年轻消费者。”
洗牌之下，泡沫挤出，价值凸显。小火锅市场，不再眷顾只会打价格战的玩家，而会将光环逐渐镀给那些真正理解消费需求、死磕产品品质、并拥有强大供应链和运营效率的品牌。
小火锅的故事，彻底从“吃饱”转向“吃好”。
